Ремесленное сыроделие
Как организовать производство
сыра в ресторане
Евгений Золотарев
Сыроделие — это наркотик в прямом и переносном смысле, а также культура и образ жизни. Эта книга для ценителей сыра и производителей молока, которые устали работать на благо корпораций.
Евгений Золотарев
Автор книги
Всем привет, меня зовут Евгений Золотарев. Я мастер-сыродел, занимаюсь производственным консалтингом, принимаю непосредственное участие в проектировании и запуске ремесленных сыроварен — от совсем крошечных, с объемом переработки 150 л молока в смену, до больших предприятий, перерабатывающих 20 000 л в сутки.
Начиная писать эту книгу, я ставил перед собой несколько задач.
Первая — рассказать о тонкостях сыроделия, о том, какой колоссальный труд стоит за каждой головкой сыра.
Ведь настоящий сыр — это не только продукт, созданный мастерством и усилием большого количества людей, но и культура производства, где все участники процесса стремятся к максимальному качеству.
01
Вторая моя задача — поделиться с теми, для кого сыроделие становится производственной необходимостью, надежным способом сохранить молоко, превратив его в сыр и получив при этом дополнительную прибавочную стоимость.
То есть эта книга не только для ценителей сыра, но и для производителей молока, которые устали работать на благо корпораций, занимающихся переработкой и сбытом.
02
Третья задача связана с отсутствием на нашем рынке систематизированной информации о производстве сыров.
Проходя в сыроделии тернистый путь от кастрюльки до сыродельной ванны объемом в несколько тонн молока, я все время пытался отыскать идеальную книгу, раскрывающую все аспекты ремесла. Увы, такой книги не существует, хотя в каждом издании, посвященном сыроделию, есть множество полезных советов и приемов.
03
«Ишь, умный нашелся!» — скажет читатель и будет прав.
Евгений Золотарев
Для кого книга
Кто сможет при помощи книги запустить и оптимизировать работу производства, увеличить доходы бизнеса
Владельцы
Собственники ресторанных сетей, заведений разных концепций
и форматов
Повара
Шеф-повара, сушефы, бренд-шефы
Фермеры
Владельцы и управляющие небольших молочных производств и сыроделен
Содержание
Часть 1. ТЕОРИЯ
  • Глава 1. Молоко
  • Глава 2. Предварительная обработка молока. Пастеризация
  • Глава 3. Свертывание молока. Образование сгустка
  • Глава 4. Микрофлора, применяемая в заквасках
  • Глава 5. Закваски
  • Глава 6. Синерезис. Обработка сырного сгустка
  • Глава 7. Формование сыра. Прессование
  • Глава 8. Измерение технологических параметров. Измерительная техника
Часть 2. ПРАКТИКА
  • Глава 9. Практические выработки сыров
  • Глава 10. Вопросы и вызовы
  • Глава 11. Планирование производства. Миссия и стратегия компании по производству ремесленных сыров
  • Глава 12. Культура сыроделия
  • Глава 13. Классификация сыров
  • Глава 14. Зачем ресторану сыроварня и как ее организовать
Купить книгу
В книжном магазине издательства "РЕКА"