Ремесленное сыроделие
Как организовать производство
сыра в ресторане
сыра в ресторане
Евгений Золотарев
Сыроделие — это наркотик в прямом и переносном смысле, а также культура и образ жизни. Эта книга для ценителей сыра и производителей молока, которые устали работать на благо корпораций.
Евгений Золотарев
Автор книги
Всем привет, меня зовут Евгений Золотарев. Я мастер-сыродел, занимаюсь производственным консалтингом, принимаю непосредственное участие в проектировании и запуске ремесленных сыроварен — от совсем крошечных, с объемом переработки 150 л молока в смену, до больших предприятий, перерабатывающих 20 000 л в сутки.
Начиная писать эту книгу, я ставил перед собой несколько задач.
- Первая — рассказать о тонкостях сыроделия, о том, какой колоссальный труд стоит за каждой головкой сыра.Ведь настоящий сыр — это не только продукт, созданный мастерством и усилием большого количества людей, но и культура производства, где все участники процесса стремятся к максимальному качеству.01
- Вторая моя задача — поделиться с теми, для кого сыроделие становится производственной необходимостью, надежным способом сохранить молоко, превратив его в сыр и получив при этом дополнительную прибавочную стоимость.То есть эта книга не только для ценителей сыра, но и для производителей молока, которые устали работать на благо корпораций, занимающихся переработкой и сбытом.02
- Третья задача связана с отсутствием на нашем рынке систематизированной информации о производстве сыров.Проходя в сыроделии тернистый путь от кастрюльки до сыродельной ванны объемом в несколько тонн молока, я все время пытался отыскать идеальную книгу, раскрывающую все аспекты ремесла. Увы, такой книги не существует, хотя в каждом издании, посвященном сыроделию, есть множество полезных советов и приемов.03
“
«Ишь, умный нашелся!» — скажет читатель и будет прав.
Для кого книга
Кто сможет при помощи книги запустить и оптимизировать работу производства, увеличить доходы бизнеса
Владельцы
Собственники ресторанных сетей, заведений разных концепций
и форматов
и форматов
Повара
Шеф-повара, сушефы, бренд-шефы
Фермеры
Владельцы и управляющие небольших молочных производств и сыроделен
Содержание
- Глава 1. Молоко
- Глава 2. Предварительная обработка молока. Пастеризация
- Глава 3. Свертывание молока. Образование сгустка
- Глава 4. Микрофлора, применяемая в заквасках
- Глава 5. Закваски
- Глава 6. Синерезис. Обработка сырного сгустка
- Глава 7. Формование сыра. Прессование
- Глава 8. Измерение технологических параметров. Измерительная техника
- Глава 9. Практические выработки сыров
- Глава 10. Вопросы и вызовы
- Глава 11. Планирование производства. Миссия и стратегия компании по производству ремесленных сыров
- Глава 12. Культура сыроделия
- Глава 13. Классификация сыров
- Глава 14. Зачем ресторану сыроварня и как ее организовать
Купить книгу
В книжном магазине издательства "РЕКА"
© ООО «Издательство РЕКА»
info@pubreca.ru
+7 (977) 511-99-69
info@pubreca.ru
+7 (977) 511-99-69