Евгений Золотарев

Об авторе
Задачи книги
Для кого
Содержание
Купить

Ремесленное сыроделие

Как организовать производство
сыра в ресторане

Евгений Золотарев

Сыроделие — это наркотик в прямом и переносном смысле, а также культура и образ жизни. Эта книга для ценителей сыра и производителей молока, которые устали работать на благо корпораций.

Евгений Золотарев

Автор книги

Всем привет, меня зовут Евгений Золотарев. Я мастер-сыродел, занимаюсь производственным консалтингом, принимаю непосредственное участие в проектировании и запуске ремесленных сыроварен — от совсем крошечных, с объемом переработки 150 л молока в смену, до больших предприятий, перерабатывающих 20 000 л в сутки.

Начиная писать эту книгу, я ставил перед собой несколько задач.

Первая — рассказать о тонкостях сыроделия, о том, какой колоссальный труд стоит за каждой головкой сыра.

Ведь настоящий сыр — это не только продукт, созданный мастерством и усилием большого количества людей, но и культура производства, где все участники процесса стремятся к максимальному качеству.

Вторая моя задача — поделиться с теми, для кого сыроделие становится производственной необходимостью, надежным способом сохранить молоко, превратив его в сыр и получив при этом дополнительную прибавочную стоимость.

То есть эта книга не только для ценителей сыра, но и для производителей молока, которые устали работать на благо корпораций, занимающихся переработкой и сбытом.

Третья задача связана с отсутствием на нашем рынке систематизированной информации о производстве сыров.

Проходя в сыроделии тернистый путь от кастрюльки до сыродельной ванны объемом в несколько тонн молока, я все время пытался отыскать идеальную книгу, раскрывающую все аспекты ремесла. Увы, такой книги не существует, хотя в каждом издании, посвященном сыроделию, есть множество полезных советов и приемов.

“

«Ишь, умный нашелся!» — скажет читатель и будет прав.

Евгений Золотарев

Для кого книга

Кто сможет при помощи книги запустить и оптимизировать работу производства, увеличить доходы бизнеса

Владельцы

Собственники ресторанных сетей, заведений разных концепций
и форматов

Повара

Шеф-повара, сушефы, бренд-шефы

Фермеры

Владельцы и управляющие небольших молочных производств и сыроделен

Содержание

Глава 1. Молоко
Глава 2. Предварительная обработка молока. Пастеризация
Глава 3. Свертывание молока. Образование сгустка
Глава 4. Микрофлора, применяемая в заквасках
Глава 5. Закваски
Глава 6. Синерезис. Обработка сырного сгустка
Глава 7. Формование сыра. Прессование
Глава 8. Измерение технологических параметров. Измерительная техника

Глава 9. Практические выработки сыров
Глава 10. Вопросы и вызовы
Глава 11. Планирование производства. Миссия и стратегия компании по производству ремесленных сыров
Глава 12. Культура сыроделия
Глава 13. Классификация сыров
Глава 14. Зачем ресторану сыроварня и как ее организовать

Купить книгу

В книжном магазине издательства "РЕКА"

900,00 Р