Наталья Милеенкова

KITCHEN MANAGEMENT
ТЕХНОЛОГИИ УПРАВЛЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КУХНЕЙ
2020 год разделил время в ресторанном бизнесе на ДО и ПОСЛЕ. Карантинные
меры и последующий экономический кризис требуют от шеф-поваров новых компетенций и знаний, их применения в области организации и технологии производства блюд и полуфабрикатов, рационального использования всех ресурсов ресторана: площади, оборудования, продуктов, людей, расходных материалов.
Эта книга о китчен менеджменте отвечает на вопросы о том, как:

• организовать эргономично пространство на производстве;
• выстроить слаженную работу кухни;
• обеспечить стабильное качество блюд и полуфабрикатов;
• выполнять сотрудниками стандарты безопасности блюд и санитарные нормы;
• создать продающее меню;
• работать с поставщиками;
• обеспечить рациональное использование сырья
и добиваться оптимальных затрат на продукты;
• рационально использовать сотрудников.
Наталья Милеенкова

• Более 25-ти лет в сфере ресторанного бизнеса
• 2005-2011 — генеральный директор сети кафе МУ-МУ
• 2011-2017 — операционный директор ресторанной компании Андрея Деллоса — Maison Dellos
• 2017-2018 — операционный директор ресторанного холдинга White Rabbit Family
• В настоящее время партнёр в консалтинговом агентстве UnoDosTres, куратор направления операционного менеджмента в Novikov school, эксперт ресторанной премии «Пальмовая ветвь»
• Лучший топ-менеджер 2018 по версии «Пальмовой ветви»
В проекте приняли участие шефы
Генеральный партнер проекта
Ресторан — сложный организм, в котором каждый этап работы тесно связан со всеми остальными: если что-то не так с закупками, это скажется на работе кухни, повлияет на качество обслуживания гостей и приведет к падению выручки. Организовать слаженную работу склада, кухни и зала — настоящее искусство, которое начинается со знания и понимания всех процессов.

В книге «KITCHEN MANAGEMENT: технологии управления профессиональной кухней» Наталья Милеенкова дает именно такие знания — структурированные и всеобъемлющие. Автор, за плечами которого более 25 лет опыта работы в ресторанном бизнесе, пошагово разбирает: подготовку к запуску заведения, организацию производства и разработку меню, создание сплоченной команды и расчет экономических показателей. В результате читатель получает детальное представление о том, как устроен ресторан, и точный план действий для запуска собственного бизнеса в сфере HoReCa.

Отдельное внимание автор уделяет фудтеху — цифровым технологиям, без которых сегодня немыслимо заведение практически любого формата.

Григорий Синьков
CEO r_keeper
Купить книгу в издательстве "РЕКА"
990.00₽