ТЕХНИКИ KITCHEN MANAGEMENT

УПРАВЛЕНИЕ КУХНЕЙ:
ВКУС, КОНТРОЛЬ,
ЭКОНОМИКА, ЛИДЕРСТВО


Виолетта Гвоздовская
Полное руководство для шеф-поваров и управляющих
Вы, как никто, знаете, что управлять производством — не просто вовремя отдавать качественные блюда. Чтобы это происходило, важно уметь правильно работать с сырьем, эффективно организовывать технологические процессы, постоянно раз­вивать сотрудников, управлять экономикой и быть крепким специалистом во вкусе и технологиях.

Чем шеф-повару вдохновляться и как развиваться? Как сделать официантов специалистами во вкусе компании, чтобы они производили яркое впечатление на гостей?

В книге мы рассмотрим все эти и многие другие актуальные вопросы индустрии.

Мы с командой специалистов компании Welcomepro работаем в среднем в 15 ресторанных проектах России ежемесячно. Ключевые задачи, которые мы решаем, – это увеличение прибыли, улучшение сервиса, улучшение процессов на производстве, корректировка силы HR бренда и HR процессов, маркетинговые активности и укрепление концепций ресторанов. Основными нашими достижениями являются не только выстроенные системы в ресторанах России, обученный персонал, увеличенные доходы собственников, а еще и постоянные инновации в технологиях ведения ресторанного бизнеса.

Система методик Kitchen Management – правила управления производствами ресторанов – была сформирована мною пять лет назад. Данный системный подход дает возможность многим ресторанным компаниям наводить порядок на производстве.

Ранее я управляла ресторанными компаниями, открыла более 60 ресторанов, получила степень Executive МВА в Стокгольмской школе экономики. У меня пять высших образований, два из них по психологии личности и социальной психологии. Но только сейчас, работая в компании Welcomepro, я понимаю, что самое главное – это не только учиться, но уметь творить, трансформировать знания в реальные результаты. Мы гордимся нашим подходом – всегда развиваться и улучшать рестораны страны.
Содержание
ГЛАВА 1
ПРАВИЛА УПРАВЛЕНИЯ ВКУСОМ НА ПРЕДПРИЯТИИ
  • Создаем вкус ресторана. Эффективное меню
  • Проводим успешные дегустации
  • Верно воспроизводим и поддерживаем вкус
  • Защита вкуса. Сила внутренней вкусовой лояльности в ресторане
ГЛАВА 2
ПОРЯДОК НА ПРОИЗВОДСТВЕ
  • Управление работой с сырьем. Качество и количество сырья под контролем
  • Управление процессом заготовок. Кто, что, сколько и когда готовит
  • Пищевая безопасность на производстве. Санитария и гигиена
  • Управление производственным пространством. Наводим порядок и повышаем эффективность
  • Управление скоростью работы производства
ГЛАВА 3
УПРАВЛЯЕМ ЭКОНОМИКОЙ НА ПРОИЗВОДСТВЕ РЕСТОРАНА
  • Что должен знать шеф-повар про выручку ресторана
  • Портфельный анализ меню для шеф-повара
  • Как управлять себестоимостью. Все показатели ключевой себестоимости
  • Контроль шеф-поваром порядка в производственном учете
  • Рецепты и коэффициенты отхода
  • Управление результатами инвентаризации производства
  • Фонд оплаты труда и производительность. Как создавать эффективные штатные расписания
  • Контроль рабочих затрат на производстве ресторана
ГЛАВА 4
ШЕФ-ПОВАР УПРАВЛЯЕТ КОМАНДОЙ НА ПРОИЗВОДСТВЕ
  • Формируем яркую команду производства и удерживаем сотрудников
  • Обучаем команду производства и вовлекаем ее в улучшения
  • Как поставить процесс обучения
  • Шеф-повар — лидер
  • Заключение
От автора
Почему вам нужна эта книга?
Главные мысли от автора
Управлять производством — это не просто отдавать качественные блюда вовремя.
Важно уметь правильно работать с сырьем, эффективно организовывать процессы, постоянно развивать сотрудников, управлять экономикой и быть крепким специалистом во вкусе и технологиях. Чем вдохновляться и как развивать шеф-повара? Как превратить официантов в экспертов вкуса, чтобы они производили яркое впечатление на гостей? Все это — актуальные вопросы индустрии.
01
Никогда не говори, что шеф — исключительно про вкус.
Шеф — про все бизнес-процессы. Меню должно быть не только вкусным во рту, но и экономически «вкусным». В этой книге я опишу, как работать со структурой меню, чтобы нигде не терять — ни в себестоимости, ни в производительности труда. Все можно сделать максимально эффективно.
02
Шеф-повар — важнейший человек в области
качественного обслуживания.
Он не просто «жарщик», пекарь или подгоняла поваров. Одна из его важнейших компетенций — научить сервисных сотрудников круто и ярко рассказывать про вкус ресторана. Пора перестать учить официантов по стандартной схеме и понять, что в ресторан пришло новое поколение не только сотрудников, но и гостей. В книге приведены технологии Food and Beverage Calendar (FBC), которые шеф-повара могут использовать для обучения сотрудников сервиса.
03
Интерес к технологиям управления производства растет день ото дня.
Принципы Kitchen Management (правил управления производством) были сформулированы мною пять лет назад. В то время многие говорили: мне не нужно понимать, как управлять, я должен вкусно готовить еду. Теперь шеф-повара хотят разбираться не только в технологиях приготовления, но и в методиках управления производствами, в экономике, в лидерстве. Это прекрасно! Но я иду дальше и предлагаю посмотреть на шеф-повара и управляющего в работе с производственными вопросами в роли результативных специалистов.
04
Для кого книга
Кто сможет при помощи книги увеличить доходы бизнеса
Повара
Шеф-повара, сушефы, бренд-шефы.
Управляющие
Топ-менеджеры ресторанов, кафе, кофеен и других точек общественного питания.
Владельцы
Собственники ресторанных сетей, заведений разных концепций
и форматов.
В моей книге — никакой теории. Только практические решения по улучшению порядка на производствах, выходы на иные высоты в экономике и, конечно, новые подходы к удержанию и повышению лояльности команд.
Все это — Kitchen management!

Виолетта Гвоздовская, автор книги
Партнер книги
Кухня – сердце ресторана, и от качества ее работы зависит жизнь живого организма заведения. Когда-то жизнь была намного медленнее, и шеф-повар мог посвятить все свое время кулинарному искусству. В наше время кухня ресторана представляет собой сложное производство полного цикла с массой специфических процессов. Чтобы управлять ей эффективно, нужно много сил и времени.

К счастью, благодаря современным технологиям многие рутинные задачи можно переложить на искусственный интеллект. Умные системы самостоятельно обеспечивают кухню продуктами, планируют и контролируют рабо­ту персонала, сигнализируют о необходимости вмешаться в нужный момент. Современные цифровые сервисы избавляют управленца от необходимости вручную перелопачивать огромное количество данных. Это не только экономит время, но и позволяет всегда опираться на достоверную информацию при принятии решений.

В этой книге много полезных советов и готовых методик, которые можно сразу начать применять в своем ресторане. Используйте лучшие практики и самые современные инструменты, сосредоточьте все силы на реализации своих идей, и вы непременно достигнете успеха.


Руфина Фокина
коммерческий директор iiko
Купить книгу в издательстве "РЕКА"
© ООО «Издательство РЕКА»
info@pubreca.ru
+7 (977) 511-99-69