ВСЕ ПОД КОНТРОЛЕМ
Как победить воровство в ресторане

Ирина Самулевич
Воровство в системе внедомашнего питания — одна из главных причин банкротства предприятий. Порой его не видно с первого взгляда, и понять, что деньги не доходят до кассы предприятия, можно, лишь глубоко вникнув во все рабочие процессы. Зачастую предприятия поставлены в зависимость от того, пробиты ли чеки, отражена ли продажа по кассе и т.п. Книга научит вскрывать такие злоупотребления, ее автор научит считать деньги еще до того, как они попали в кассу.

Специалист с многолетним стажем работы дает практические рекомендации о том, как выстроить систему контроля, которая станет надежным заслоном для любителей поживиться за чужой счет.

Книга написана простым, доступным языком и содержит множество примеров из опыта автора.

Ирина Самулевич
автор книги
Закончила МИНХ им Плеханова. Кандидат технических наук. В ресторанном бизнесе более 30 лет. Прошла почти все должности. В начале трудовой деятельности работала официанткой и за стойкой. Была главным технологом городского объединения общественного питания управления торговли, в которое входила почти сотня предприятий общественного питания. Работала технологом-калькулятором, главным бухгалтером ресторана, последние годы - финансовым директором группы московских ресторанов. 20 лет совмещает практическую работу и преподавательскую деятельностью.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 6
Что такое воровство 10
Контроль и учет 13
Один на один против сговора? 18
Щедрость по-европейски 21
Работа «в объяву» 23
Лишние порции 29
Зависимость 32
Видеонаблюдение не панацея 34
Системный подход 36
Технологическая карта 38
Контрольная проработка блюда 48
Ткань, из которой соткана жизнь 52
Приключения антрекота 59
Калькуляционные карты 65
Игра в кости 69
Простота хуже воровства 78
Хоть ничего не пробивайте: я знаю, сколько должно быть в кассе! 82
Если закупочные цены часто меняются 102
Зачем салат принимает душ 104
Как бороться с кофе-«аэрофлотом» 112
Левак 115
Локальная инвентаризация 116
Марка и марочница 120
Столовые. Одно неловкое движение, и… 124
Тот самый контрольный выстрел 128
Воруй не хочу 130
Такой вот суп 139
Воровство по-новому 142
Закупки 146
Цена лишь кажется выгодной 148
Рынок и базар 151
Сходите в бухгалтерию 153
Железная логика, или Автоматизированные системы управления 160
Инвентаризация в стиле Пикассо 171
Разбор полетов 180
Корпоративная этика 184
Куда ведешь ты, капитан? 186
Заключение 195
Словарик 197

«
Лучше заниматься профилактикой болезни, чем ее лечением. И в отношении преступлений профилактика — оптимальная мера. Поэтому главная задача здесь — предотвратить воровство, а не ловить вора. Наверное, искоренить это явление вряд ли удастся, но добиться того, чтобы на предприятии все «лежало хорошо», вполне реально. Поэтому к предотвращению воровства нужен именно системный подход.
Генеральный партнер
проекта
С развитием цифровых технологий многие теневые схемы ушли в небытие, уступив место новым, более хитроумным. Однако размах махинаций в ресторанах, использующих современные системы контроля, будет несоизмеримо меньше, чем в заведении, владелец которого решил, что для него это лишнее.

Важное место в книге отведено возможностям автоматизации для контроля соблюдения рецептур и технических карт, списаний и поступлений на склад и других этапов производственного процесса на примерах использования кассовой системы r_keeper и модуля складского учета StoreHouse. Именно комплексный цифровой контроль работы зала, кухни и склада позволяет сегодня значительно снизить ущерб от мошенничества персонала.

Выявить и наказать недобросовестного сотрудника — это лучше, чем потворствовать процветанию мошенничества, но превентивные меры, которые помешают сотрудникам даже всерьез рассматривать планы обмануть своего работодателя, — еще эффективнее.

Григорий Синьков
CEO r_keeper
Купить книгу в издательстве "РЕКА"